| 清炸的操作要領 |
| 來源：admin 日期：2018-01-28 00:31:20 點擊： 字體：小 中 大 |
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清炸的操作要領 清炸是原料經刀工處理后，不掛糊不上漿，只用調味料腌制炸品原料，直接用旺火熱油加熱成萊的一種炸制法。 1．工藝流程 選擇原料一初加工一刀工處理一碼味浸漬一油鍋炸制一輔助調味(一般要用花椒鹽、辣醬油、甜面醬等佐食，有時還配有各種爽口的蔬菜) 2．操作要領 (1)選料。清炸選料宜選用雞、鴨、肉等鮮嫩的動物性原料，成型的大小，應根據原料的老嫩而定。 (2)刀工。如炸八塊，必須把雞剁成八塊，塊型大小大體相同，炸制后還能拼擺成完整的雞形。再如炸胗肝，切膚時先去臉皮再刮花刀；切肝時先要別凈筋，每副雞肝要切成大小均勻、略成三角形的五塊。 (3)腌漬。全自動油炸機清炸菜肴的原料，不拍粉，不上漿，不掛糊，但在炸前，必須使用調味品浸漬。用料各地有所不同，按一般規(guī)律是用醬油、料酒、精鹽、胡椒粉等(有的加白糖、味精、蔥花等)。 (4)火候掌握。
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