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用油炸機(jī)炸制肉制品的炸制原理

來源：admin 日期：2018-01-28 01:50:48 點擊：字體：小中大

用油炸機(jī)炸制肉制品的炸制原理

在全自動油炸機(jī)油炸過程中，肉類不斷向高溫油脂中釋放水分，產(chǎn)生的水蒸氣將油的揮發(fā)性氧化產(chǎn)物從體系中排放出去。被釋放的水同時還起到攪拌油脂的作用，并促使油脂水解。但油脂表面形成的水蒸氣可減少油脂與氧的接觸，因而對油脂起保護(hù)作用。油炸時，肉類本身或肉類與油脂相互作用，均可產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，形成油炸制品的香味成分。肉類在高溫油炸過程中，會對油脂產(chǎn)生一定的吸收作用。另一方面，肉類原料本身的內(nèi)源脂類也不斷進(jìn)入到油脂中，這兩種油脂混合后的氧化穩(wěn)定性與原來未經(jīng)油炸的油脂不同。
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